|
В Харчо обязательны 3 составляющих компонента: жирная говяжья грудинка, рис, тклапи! Все остальное добавляют в меньших дозах - это 0,5 стакана толченых в ступке грецких орехов (обязательно), лук мелко нарезанный и обжаренный с кукурузной мукой на снятом при варке жире (никакого масла даже близко нет!), перец, соль, хмели-сунели, имеритинский шафран, петрушка, 4-5 зубчиков чеснока толченого в ступке, зелень кинзы и базилика.
Варим говядину не менее 0,5 кг с косточками, порезанную на куски 3х4 см около 2 часов, чтобы получить насыщенный бульон, всплывающий при кипении жир снимаем на сковороду, где разжариваем мелко нарезанный лук с кукурузной мукой (1 ст. ложка). Желательно бульон процедить, но я бросаю в него пучок всевозможной зелени + луковицу +болгарский перец и потом все это просто выбрасываю (овощи втягивают в себя почти все омтатки белковины и процеживать не надо). Добавляем промытый рис (не более 2/3 стакана), вместе с рисом делаем 1 закладку овощей - лук, петрушка кориандр, лавровый лист, черный перец. Через 20 минут всыпаем орехи.
Готовим тклапи (никаких помидор!) - это сгущеный на солнце сок с мякотью ткемали, который разводится в горячем бульоне, или 2 ст. ложки ткемали, летом добавляют толченую алычу, вливаем все в Харчо, делаем 2 закладку овощей - зелень петрушки, 2 ч ложки хмели-сунели, красный перец, корицу и шафран.
Варим еще 5 минут и снимаем с огня, тогда делаем 3 закладку овощей - добавляем толченый чеснок, зелень кинзы и базилик. Наливаем чачу по стопкам, а Харчо в это время настаивается 5-7 минут. Приятного аппетита!
Харчо в переводе с грузинского означает дословно "дзрохис хорци хашот" - "говяжье мясо для Харчо!" Поэтому варить харчо можно только из говядины, из всех остальных мясных продуктов для супа (баранина, курица и др.), да еще с помидорами будет уже не харчо!
|
