МирСоветов уже рассказывал своим читателям о замечательном восточном блюде долма. Мясной фарш, завернутый в виноградные листья и тушеный в кисломолочном соусе, не только вкусное и оригинальное блюдо, но и признанный прародитель такого традиционного для славянской и прибалтийской кухни блюда как голубцы. Правда, есть ученые, которые придерживаются мнения, что настоящей родиной голубцов является Китай. В доказательство этой гипотезы они приводят трогательную легенду об утонувшем учителе, которого искали ученики и, чтобы отвлечь от него рыб, прикармливали их рисом, завернутым в капустные листья. Что думают об этом сами китайцы неизвестно, зато доподлинно известно, что голубцы любят, пожалуй, в каждой семье. Более того, во многих семьях есть свои любимые виды начинки: из мяса и гречневой каши, овощей и риса, и даже картофеля. Ну а поскольку готовятся они все по одной технологии, МирСоветов предлагает вашему вниманию рецепт классических голубцов с мясом и рисом. Потом, освоив блюдо, вполне можно начинать эксперименты с начинкой!
Почему название блюда «долма» превратилась у славян в «голубцы» доподлинно не знает никто. Хотя исследователи национальной кухни уверяют, что голубцы (голубчики или голубейки) пришли на смену фаршированным овощами и ягодам голубям и прочей мелкой дичи, жареной на углях. В бедных семьях тушку птицы имитировал капустный лист, фаршированный овощами, крупой и рубленым мясом. Название «голубец» закрепилась за этим, ставшим к тому времени самостоятельным блюдом примерно в XVII веке.
Голубцы – продукты
600 грамм мясного фарша;
200-300 грамм риса;
2 средних размеров луковицы;
1 морковка;
1 крупный кочан капусты (больше килограмма);
томат;
соль, специи по вкусу.
Голубцы – приготовление
От капусты в голубцах зависит не только вкус, но и внешний вид готового блюда. Для того чтобы фарш можно было завернуть в капустный лист, чтобы готовый голубец получился аккуратным и начинка не вываливалась бы сквозь разрывы, капусту нужно определенным образом подготовить. Но до этого ее нужно выбрать. Конечно же, проще всего в использовании молодая капуста. Она легко разбирается на листья, которые отличаются более нежной и мягкой структурой. После этого вся дальнейшая обработка листьев сводится к тому, что их заливают кипятком и оставляют в нем на 3-5 минут.
Многие вообще не готовят голубцы из зимней капусты, разве что из квашеной кочанами. Но, соблюдая рекомендации МирСоветов, вы легко справитесь с капустой любого сезона. Главное (и это касается как молодой, так и зимней капусты) – выбрать кочан плотный, ровный, без заломов и трещин. Разделять осеннюю и зимнюю на отдельные листья трудно, и, чтобы облегчить задачу, капусту нужно проварить. Эта операция не только поможет легко отделить листочки, но и сделает их мягкими и эластичными. Для этого вырезаем у капустины кочерыжку, стараясь ножом отделить листья и вырезать самые грубые части.
Затем опускаем кочан в кипящую на огне воду, в которую добавим немного уксуса или лимонной кислоты. В кислой среде капустные листья не разорвутся и сохранят свою характерную структуру. Варим капусту до тех пор, пока верхние листья не станут прозрачными и не начнут легко отделяться от кочана.
Стараясь не обжечься, снимаем проваренные листья и оставляем их охлаждаться. Если есть необходимость (т.е. ближе к кочерыжке листья перестали нормально отделяться), снова опускаем капусту в кипяток. Разбираем таким образом на отдельные листки весь кочан.
В последнее время все чаще слышу от подруг об интересном способе подготовки капустных листьев. Купленный кочан моется, кочерыжка вырезается, а затем капуста убирается на несколько дней (от двух-трех) в морозильную камеру холодильника. Говорят, что после этого капуста становится мягкой, не рвется и прекрасно разделяется по листочку. Надо уточнить, что сама я пока что этот способ не опробовала, так что если кто-то из читателей воспользуется им, то милости просим, поделитесь впечатлениями.
Теперь займемся фаршем. Рис на голубцы можно проварить, а можно просто как следует промыть или залить ненадолго кипятком – в любом случае в голубцах рис сварится отлично. Рис соединяем с мясным фаршем. Фарш можно брать какой вам больше нравится, главное, чтобы он был жирным, не сухим. Я предпочитаю использовать свино-говяжий фарш среднего помола. Добавляем к нему половину мелко нарезанного сырого лука. Оставшуюся луковицу режем также мелко и пассируем на слабом огне до прозрачности. Затем добавляем к нему мелко нарезанную морковь и все вместе доводим до мягкости. Чтобы придать начинке готовых голубцов дополнительную сочность и нежность, выкладываем половину пассированных до золотистого цвета овощей в фарш. Добавляем соль, специи по вкусу и вымешиваем фарш.
Оставшиеся лук с морковкой смешиваем с томатной пастой и водой или сметаной. Важно, чтобы в том случае, если вы берете воду, ее было не больше трети от количества томатной пасты: соус для голубцов должен быть густым и насыщенным, иначе они получатся водянистыми. Томат с овощами солим по вкусу, добавляем специи, чуть присахариваем (это придаст соусу пикантность) и ставим на маленький огонь.
Соус доходит до кипения на маленьком огне, начинка готова, капустные листья остыли – приступаем к «сборке» наших голубцов. Для этого разворачиваем капустный лист, стряхиваем с него излишки влаги и тонким острым ножом аккуратно срезаем вдоль утолщение на капустном листе.
Если нет желания возиться с обрезкой, толстые части можно отбить молоточком или тыльной стороной ножа, но переусердствуйте, чтобы не порвать лист. Теперь на свежеотбитую или срезанную часть кладем немного начинки (в зависимости от величины капустного листа и желаемого размера голубцов) и сворачиваем голубец. Сначала как рулет, потом подгибаем края внутрь и снова как рулет.
Когда все голубцы свернуты таким образом, закладываем их в кипящий соус и придавливаем сверху тарелкой. Так голубцы будут полностью покрыты соусом и станут тушиться равномерно. Делаем маленький огонь и оставляем блюдо тушиться минут на 40.
Предварительно голубцы можно обжарить или поставить их запекаться в духовке, а не тушить. Все эти операции придадут готовому блюду разные оттенки вкуса, но вариант с тушением является, одним из самых простых и, что называется, беспроигрышных.
Ну а по истечении положенного времени, можно накрывать на стол. Нарезать хлебушек и подавать сметану. А вот гарнир не нужен – голубцы вполне самостоятельное блюдо, сытное и очень вкусное.
А, кроме того, выглядящее так, что запросто может быть включено не только в повседневное, но и в праздничное меню.
рецепт замечательный и наглядный,но я советую голубцы не полениться и обжарить с обеих сторон,самое вкусное в таких голубцах будут листья
Оксана // 16 ноября 2011
Классные голубцы получились тоже с первого раза.
Спасибо за очень хороший рецепт, Так просто и оригинально описано и с фотографиями очень вкусно и ещё раз спасибо! Всё объединие !!! спасибо!!=))
Наталья // 29 октября 2011
Спасибо! Все так просто описано, как раз для меня - первый раз делала голубцы. С первого раза получилось очень вкусно.
afrego // 04 апреля 2011
очень вкусно=)
а ещё можно готовить с савойской капустой, она такая нежная
Татьяна // 13 января 2010
рецепт хороший , но не портите его алюминиевой кастрюлей (алюминий вызывает агрессию у детей и маразм в старости )
Вера // 13 января 2010
Спасибо за подробное объяснение. Голубцы - почти первое блюдо в нашей семье. Мне давно дали совет - оставить качан капусты в морозилке на пару дней. Я её на ночь вынимаю,она "оттаивает". Очень легко снимаются листья, всё остально по данному рецепту. Совершенно недавно обнружила, что листья такой капусты дают горечь, вкус совсем не нравится. Больше так делать не буду и даю всем совет - если есть желание - пробуйте, но со свежей капусты просто супер!
Сергей // 02 января 2010
в голубцах главное - это капуста! про морозилку - это для ленивых. будете варить по рецепту не ошибётесь. а вот соус к голубцам обязателен. на 2 ложки очень густой сметаны 2-3 зубчика чеснока и не жалейте зелень (как для себя) обалденно вкусно.
